Der neue Weg zum eigenen Restaurant

Breakfast Market in der Markthalle Neun
Breakfast Market in der Markthalle Neun

Ach ja, der große Traum vom Aussteigen. „Ich schmeiß‘ hin und mache ein Café auf,“ hört man nicht nur Freitagabends beim Bier immer wieder. In den allermeisten Fällen bleibt es beim Wunschdenken, da ohne gastronomische Erfahrungen und tiefe Taschen der Absprung kaum möglich scheint. Dann also doch Coach werden…

Aber Moment. Was sich neulich noch nach einem riesigen, furchteinflößenden Schritt in eine selbst bestimmte aber unsichere Zukunft anfühlte, ist inzwischen durch einige Trends und Entwicklungen in der Gastroszene zu einem deutlich besser kalkulierbaren Risiko geworden. So hat sich in den letzten Monaten hier in Berlin ein Netzwerk von Gastrokonzepten um das Thema Streetfood entwickelt, das den großen Sprung von der Festanstellung zum eigenen Laden in viele kleine und handhabbarere Schritte aufteilt.

Der typische Weg zum eigenen Restaurant könnte dann in etwa so ablaufen:

  1. Die Dinnerparty – Man kocht nicht nur gerne, sondern scheinbar auch gut. Der Partner zeigt sich konstant begeistert und auch die engen Freunde sprachen nach der letzten Geburtstagsparty noch Wochen von den Häppchen. Vielleicht schlummert da doch ein Talent in einem, aus dem sich mehr machen ließe. Also lädt man seinen Freundeskreis zu einer Dinnerparty, um das Ganze mal richtig zu testen. Klares Konzept für Menü und Dekoration, sowie eine solide Getränkebegleitung und man weiß am Ende des Abends hoffentlich recht gut, ob man damit das wohlgesinnte Publikum überzeugen kann.
  2. Der Supper Club – Nun gilt es herauszufinden, ob die Freunde nur nett waren oder ob die eigenen Künste und Ideen auch vor einem kritischeren Publikum bestehen können. Dazu plant man einen Supperclub. Daheim oder an einer netten Location, ein spannendes Thema fürs Menü, ein vernünftiger Preis und dann die Einladungen raus über Facebook und ggf. Foodie-Newsletter. Der Spielraum ist bei Supperclubs extrem groß. Von fünf bis 200 Gästen. Komplexe Menüs oder große Töpfe. 10 Euro Eintritt oder 150. Stück für Stück tastet man sich so an das Konzept von Essen heran, was ankommt und womit man sich selbst am wohlsten fühlt.
  3. Der Stand – Wer ein Konzept gefunden hat, sollte es stresstesten. Dafür eignen sich die ständig zunehmenden (Street-)Food-Markets besonders. Bekommt man hier einen Stand, wird man schnell lernen, wie man viele hundert hungrige Gäste glücklich macht und dabei die eigene Zubereitung und das Servieren optimiert. Das Feedback kann man direkt auf der nächsten Veranstaltung umsetzen. Für manch einen ist hier schon Schluss auf dem Weg und man zieht fortan mit dem Stand/Truck/Zelt von Location zu Location.
  4. Das Popup-Restaurant – Aber wer nach wie vor vom eigenen Laden träumt, für den kommt nun der Bewährungstest: Restaurantbetreiber auf Zeit. All die Erfahrungen aus den voran gegangenen Schritten müssen nun eingesetzt werden. Es braucht eine spannende Location, ausgefeilte Logistik, überlegte Promotion, organisierte Mitarbeiter usw. Im Idealfall hat man sich über die Zeit eine treue Gefolgschaft aufgebaut, die für die Mundpropaganda und volle Reservierungsslots sorgen.
  5. Das eigene Restaurant – Wer den Weg bis hierhin gegangen ist, hat sich nicht nur einen reichen Erfahrungsschatz und eine loyale Kundschaft erarbeitet. Auch die Investoren lassen sich leichter von einem ausführlich getesteten Konzept überzeugen. Jetzt muss man nur noch kündigen.

Es ist spannend zu sehen, wie sich in Berlin durch die verschiedenen Foodmarkets, die Newsletter, die Facebook-Seiten usw. geradezu eine Plattform für neue kulinarische Experimente entwickelt hat. So kann man hier mit einem Konzept erfolgreich sein, das schon in der Softwareentwicklung vieles verändert hat: agile Entwicklung in Iterationen. Mich begeistert dabei vor allem die Vielfalt, die durch die verschiedenen Schritte entsteht. Die Supperclubs und Stände und Popup-Restaurants, die für eine unheimliche Vielfalt in der Stadt sorgen. Zusätzlich zur etablierten Gastronomieszene.

Und so wagen vielleicht ein paar mehr den Weg aus dem langweiligen Job hin zum eigenen Unternehmen. Und wenn’s auch nur bei einem Supperclub am Wochenende bleibt, so bietet der einem doch Abwechslung und den Gästen ein kulinarisches Angebot mehr. Auf ein bisschen Mut und viel Appetit, Prost.

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